これが伊豆の赤イカ。キロ単価で
3000円程度の競値がつきます。

当店の塩辛は素材に赤イカを使っています。赤イカとは主に関東方面の呼び方で、他にもマルイカ・シロイカ等複数の呼び名がありますが、正式和名はケンサキイカといいます。イカの中でも大変美味な品種とされ、その甘さ、柔らかさは格別です。まさにイカの女王と呼ぶにふさわしいでしょう。

当店の塩辛にはスルメイカに、この赤イカをたっぷりと加えています。赤イカだけを使用した方が美味しいのでは？と思われるかもしれません。しかし実は赤イカだけだと味がいまいちなのです。スルメイカと赤イカの両方を使うことで、それぞれがいいところを引き立てあうんですね。

また、キモ（＝イカの内臓。塩辛のタレは、キモが主な原料です）はスルメイカを使用しています。というのも、ケンサキイカはキモが少なく、身は美味ですが塩辛には向いていません。そこで当店のタレはスルメイカのキモをベースに、赤イカの特に成分が濃厚な部分をブレンドしてあります。こうすることで、相乗効果によりタレの旨さが倍増するのです。

 

天然のミネラルをたっぷりと含み、
人体にも自然になじみます。

こだわっているのはイカだけではありません。当店では、神津島とは伊豆諸島のご近所さん、大島で作られた塩を利用しています。現在、日本で流通している大部分の塩は工業的に生産された精製塩です。しかし、これでは海の味を十分に引き出すことができません。一方、大島で生産されている塩は、海水をくみ上げ、これを太陽光と風の力で濃縮しています。

当店の塩辛は正に海の恵みが詰め込まれているのです。

 

 

島で太陽を浴びて大事に
育てられた新鮮な実が使われます。

当店のイカの塩辛とは切っても切れない存在、
それが島唐辛子です。島唐辛子は普通の唐辛子よりもかなり小ぶりですが、山椒は小粒でもピリリと辛い、といいう諺があるように、強烈な辛さと同時に旨みを持った唐辛子です。

当店では、この島唐辛子を、神津島で無農薬有機栽培にて自家栽培しています。島唐辛子は熟しきらないうちは緑色で、熟すと赤色になり、それぞれ違う風味をもっています。 そこで緑と赤の実をミックスして使用。このため、辛さも単調ではなく幅が出るんですね。

 

丸金のイカの塩辛はこれらの要素が組み合わさって生まれてきます。
*(甘口には唐辛子は入っておりません)

 

 

赤イカの塩辛には、トビッコが加えられています。トビッコといえばトビウオの卵ですが、このトビウオも神津の海で獲れたものなんです。元々、神津島ではトビウオを材料にクサヤを作っていました。クサヤ作りの時に卵は取り除くのですが、この卵を塩辛に入れてみたところ絶妙な食感だったんです！赤イカのプッツリした歯ごたえに、トビッコのプチンッと弾ける様な食感の違いがアクセントとなり、たくさん食べても飽きを感じさせません。小さくて目立たないトビッコですが、いぶし銀のような存在なんです。

 

 

 

 

 

 

口の中に皮が残るのって嫌ですよね。なんだか飲み込むにはためらわれるし、かといって噛み切れないし。でも、当店の塩辛なら大丈夫。余分な皮は剥いでありますので、口の中でイカのぷっくりとしつつ、とろける様な食感を味わった後は皮にわずらわされず余韻を楽しめます。

 

伝統的な製法の塩辛の場合、塩分含有量は8%～12%といわれています。ただ、これではやはり塩分の多さが気になりますよね。当店では、甘口・中辛・辛口の塩分は4.8%～5.2%に抑えています。そして激辛、超激辛は更に塩分を少なくしています。塩分が少なくとも、充分な旨みを素材から引き出していますので濃厚なコクを感じていただけます。参考までに、塩辛を一食20g（約1/9瓶）召し上がっていただいた場合の食塩含有量は1g程度で、これは梅干の半分程度です。

 

塩辛は生臭いから苦手だって言う人、すごく多いんです。そこで、当店では塩辛から臭みを取り除きました。通常、塩辛の臭みを消すために柚子を用いる場合がありますが、どうしても柚子の癖が強く出てしまいます。そこで、当店では柚子を用いず、独自の製法で作ることにより、塩辛本来の風味を醸しながら生臭さを消すことに成功しました。